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Attilio Fontana – Consorzio Prosciutto Veneto DOP
VOCI DEL TERRITORIO BUSINESS
Intervista a Alberto Fontana – Presidente di Consorzio Prosciutto Veneto DOP
L’arte di far prosciutti
Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo nasce a Montagnana il 10 giugno 1971 tra i produttori operanti nella pianura compresa tra i Colli Berici e gli Euganei, con l’obiettivo di tutelare l’origine e la qualità del prodotto, il Prosciutto, che qui ancora oggi viene lavorato secondo antiche usanze e tradizioni.
“Il 25 novembre, giorno di S. Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i piu’ intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori Veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola Veneta, ancor oggi rigidamente applicate.”
Nel 1996 l’Unione Europea assegna al Prosciutto Veneto la D.O.P. Denominazione di Origine Protetta, marchio che garantisce lo strettissimo legame tra la produzione ed il suo territorio, 15 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei, con Montagnana che ne è il centro più rinomato e sede del Consorzio. Oggi il Prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “VENETO”, non prima di 12 mesi di stagionatura, che possono diventare anche 19-20. Una lunga attesa per far acquisire al prosciutto tutta la sua fragranza, il suo colore rosato e la sua straordinaria dolcezza.
La zona di produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è geograficamente limitata ai territori di 15 comuni delle province di Padova, Vicenza e Verona, ricompresi nell’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei. In tale territorio devono essere ubicati i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento nei quali si svolgono tutte le fasi di trasformazione della materia prima.
La presenza dei due gruppi collinari condiziona l’andamento dei venti, la piovosità e la temperatura del luogo, e proprio l’equilibrio climatico risulta ottimale per una buona stagionatura.
